Por José Luis Ortiz

Ser uno de los rostros de la cocina más reconocidos de España. Es uno de los rostros insignia de Canal Cocina, cocinero emblemático y presentador de programas entre otros como Sabor de Hogar, Vuelve a lo natural y numerosas apariciones en programas de la televisión y principales cadenas de España.

Sus comienzos fueron originales dentro del mundo de los fogones y creador del concepto gastronómico “Hamburguesa Nostra”.  Juan Pozuelo demuestra día a día, su buen hacer y trabajo sin perder la sonrisa, con la humildad que lo caracteriza, haciendo de la cocina un verdadero arte y un verdadero placer para los sentidos.

He tenido el honor que me dedique un poco de su escaso tiempo libre para poderle hacer una entrevista. A lo que le estoy sumamente agradecido.

Cuando pasea la gente lo observa, se acercan a hablar con él, lo saludan.  Da lo mismo si saben de gastronomía, si son otros cocineros, si simplemente lo han visto por televisión o lo han conocido a través de alguna entrevista de la prensa escrita. Saben que Juan Pozuelo es un genio, alguien a quien admirar, un referente de la cocina que armoniza con tanto acierto los sabores de la memoria con las técnicas contemporáneas. Auna pasado, presente y futuro, a pesar de su incertidumbre actual en propuestas, sinceras, medidas y certeras.

Y a pesar de ser requerido en todas partes, Juan Pozuelo ha conservado su vocación educativa y la ha llevado a término involucrándose en proyectos con metas didácticas meridianamente claras.

• ¿En qué momento descubriste que querías ser Chef?

No tengo claro que fuera nunca un proceso natural, llegué a la cocina de la mano del ejercito y fue un proceso mas gradual, de sorpresa, con el asombro de ver como algo mas o menos desconocido para mi se iba a convertir en mi modo de vida. Con 14 años creo que es muy difícil que un niño sepa a que quiere dedicar su vida, pero también es cierto que a lo largo de la vida uno ata cabos y entonces recuerda la liturgia de las comidas en su casa, las ollas cociendo lento, la fruición a la hora de comer algunas cosas inolvidables. Entiendo que hay una sensibilidad especial dentro del mundo de la gastronomía que de algún modo se desarrolla más en algunas personas.

• ¿Cómo debería ser la cocina del futuro?

No sabría responder con certeza a eso salvo desde el punto de vista de los sentidos, es decir, la cocina del futuro deberá seguir apoyada en los cinco sentidos, en explorarlos, desarrollarlos y hacerlos disfrutar. Cualquier otra cosa relacionada con la cocina será vacía si carece de la capacidad de emocionar.

Al margen de esa condición irrenunciable, la cocina del futuro es ya un hecho que tendrá que ser sostenible y responsable con el entorno, con el medio ambiente, con el contexto social en el que se viva y con unas altísimas cotas de asociación con la cultura y la historia del pais, la ciudad o el pueblo donde se practique. Deberá ser una cocina que sirva también como garante de las tradiciones, de nuestra historia, de las de generaciones y generaciones que han vertido en ella sus esfuerzos, sus emociones, su sabiduría, su audacia, su capacidad de sobreponerse y la capacidad de compartir con generosidad.

• ¿Cómo ha evolucionado la hostelería desde la pandemia? ¿Cómo le afecta? ¿Qué opinas de las medidas de gobiernos ante ello como en España o Europa, etc…?

No se si ha evolucionado, que es evidente que ha obligado al sector a replantearse nuevos modelos, o ha involucionado llevando al sector a una situación de pandemia económica peor aún que la sanitaria. Hay un debate planteado posiblemente con necesidad, acerca del sector dentro de la realidad socioeconómica de nuestro pais. No voy a ser yo quien diga que en España no es necesario avanzar con celeridad hacía una sociedad con mayor peso mundial en las tecnologías, en el desarrollo industrial, en los procesos de conocimiento, que nuestra economía tenga cimientos firmes, mas de uno, con sectores potentes y consolidados. Pero a ello se suma la riqueza de nuestra manera de vivir y que nos ha hecho estar, desde hace décadas, a la cabeza del mundo en recepción de turistas y visitantes. La negación de ese hecho es renunciar a los que nos hace distintos y excepcionales como motivo para los ciudadanos de muchas partes del mundo. Me asombra, me apena y me entristece constatar como se ha ninguneado al sector con toda esta crisis llevándose por delante, y aun no ha acabado, los sueños de cientos de miles de españoles que han dedicado su vida a la restauración.

• ¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?

El restaurante que no olvidaré en mi vida esta compuesto de trozos de restaurantes que dejaron en mi el recuerdo imborrable de un sabor o una experiencia. Es el de la morcilla donde iba con mis abuelos y mis padres de pequeño en Villaverde, es el del conejo al ajillo camino de Chinchón, o el de las ancas de rana en el pueblo los veranos; también es el primero en el que fui consciente de todo lo que había detrás del plato que tenía delante, de muchos de esos restaurantes perdidos en las carreteras y pueblos de España donde el producto es el único argumento.

• En 180 caracteres define tu cocina……..

Mi cocina es cocina de la vida, de la vida sencilla, de la una sarten y aceite de oliva, de buenos tomates y huevos, de cocciones tranquilas y lentas. Mi cocina es la cocina de mis abuelos y mi madre, también del protocolo de los días que era mi padre quien se metía en la cocina. Mi cocina es una cocina de cerrar los ojos y viajar a cualquier otro lugar o a cualquier otro tiempo conocidos.

• Si sólo tuvieras cinco ingredientes ¿Cuáles serían y que plato prepararías?

Aceite, tomate, patatas, cebollas y pimientos. Evidentemente prepararía un pisto, unos de los platos que tengo grabados en mi memoria mas lejana. Lento, sin prisa, apenas sin sentir que se van caramelizando las hortalizas y se funden en un encuentro mágico con las patatas fritas. Quizás si pudiera robar un ingrediente, coronaría el pisto con un huevo.

• ¿Qué haces cuando no cocinas?

La verdad es que mucha parte del poco tiempo que paso sin cocinar la paso leyendo de cocina, viendo cocina en programas nuevos de cualquier parte del mundo y en otras ocasiones me dedico a mi guitarra, el cine que me apasiona o la historia, la que fue y la que esta siendo o ha sido reciente. Y me encanta compartir una buena mesa.

• Recomendaciones que darías a los gobiernos , en general, para afrontar esta grave crisis……….

Lo primero que quiero señalar es que no es una situación sencilla de afrontar, creo que hubiera superado a cualquier gobierno esta pandemia totalmente nueva en la historia de la humanidad por razones de globalidad. A partir de ahí si es evidente que no todos los países han tenido ni tienen la misma actitud y me duele mucho observar como en mi país, sin ninguna duda, el gobierno no esta siendo capaz de estar a la altura en ninguna de las fases de la terrible realidad que estamos viviendo. Se negó la evidencia de lo que empezaba a ocurrir y eso sin entrar en que manejasen mas datos de los confesaban tener entonces, se tardó en tomar medidas antes una situación creciente y de la que ya habíamos tenido conocimiento por otros paises y después del desarrollo de todas las fases, ahora mismo me duele muchísimo ver como por razones difíciles de explicar y de comprender, están demostrando una cruzada en contra del tipo de vida de nuestro país que está dejando en la miseria a decenas de miles de familias que ya no van a poder recuperarse. Lo que le pediría a los gobiernos de nuestro país, tanto al nacional como a los autonómicos, es que sigan los ejemplos de los países de nuestro entorno europeo con ayudas claras y concretas, efectivas y cuantificables, con reducciones de pagos de impuestos y moratorias reales, vamos, lo que les pediría es que hiciesen justo lo contrario de lo que están haciendo cuando ademas Europa está diciendo a todos los países que pidan ese tipo de ayudas que existen además para eso. Y les pediría sobre todo algo tan importante o más si cabe, les pediría sensibilidad, les pediría unión y les pediría muchísima humildad que es justo lo que no están demostrando con carácter general.